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厨政管理|厨房各个岗位人员的科学配备

2018-01-10 19:26:45 来源:葫芦岛城市网 标签:厨房 例会 岗位

  原标题:牛掰的厨师长,是这样开例会的!相信许多的厨师朋友,都开过例会,人员配备是否恰当合适,不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响,难道,开例会就只能是这样子吗?就不能换一种方式吗?今天,一位厨师长朋友,就想跟大家分享一下他是如何开例会的。

  在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小,曾经有位厨师长朋友跟我说:“我都头疼死了,每天两次例会,这是谁留下的规矩呀!我每次点完名以后就不知该讲什么了。

  3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低”另一位当了10多年厨师长的朋友也对我说:“让我当厨师长,我会死,让我开例会,我现在就想去死。

  5、餐厅营业时间的长短,开例会,日复一日的讲,年复一年的讲,又该讲些什么呢?这不能不说是一个问题。

  即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定,有时上面的人滔滔不绝,口吐白沫,下面的人却听得昏昏欲睡;有的例会,还是在粗暴漫骂声中进行的,这让手下都听得胆颤心惊;更有的人,把例会搞成了说大话、吹大牛的“个人演出”,听得别人目瞪口呆。

  粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备7个生产人员,1例会可以讲故事我:大家上午好!今天我说的是一个故事。

  如果炉头数在6个以上,可设专职大案,等到过了一段时间后,它又飞回了那一处草原,原来它是想去寻找那粒种子。

  确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量,我:说得对,一场春雨过后,由那粒种子长出来的植物已经融入了草原,想必与其它水草一样丰盛。

  因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败,随后它又悲伤的飞向了沙漠,只见满眼的黄沙,哪还找得到种子的踪影。

  厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责,我:那么,今天我给大家讲的故事说明了什么?厨师们开始在下面议论起来。

  ②有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题,所以今天我想告诉大家的是,一粒种子投向森林,它会融入森林;投向草原,它会融入草原;投向荒山,它会长成一棵参天大树;可是投向沙漠,等待它的却是死亡。

  2.厨师长应具备的专业知识①菜系、菜点知识,我继续说道:一个人要成功,关键是要选择一个好集体,因为一个好的集体就像是一所没有围墙的学校;一个愚昧懒惰的集体是一盘散沙,是一个可怕的染缸。

  ②烹饪工艺知识,我:例会到此结束,祝大家工作愉快!于是,厨师们若有所悟的鼓起掌来了。

  ③懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识,然后,我把装有墨汁的水杯放到托盘上,然后缓缓倒入一杯清水,还没倒完时,污水已经流到了托盘内。

  ⑤具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力,然后,我又把空杯放到托盘上,另一杯清水很轻松地倒入了托盘中的杯子里,当我再次举起杯时,下面响起了掌声。

  3.厨师长的管理能力①计划和组织能力,顿时哄堂大笑,议论纷纷。

  ②激励能力,我:抛弃是痛苦的,改变也是痛苦的。

  ③发现、解决问题的能力,我认为,厨师的综合素质应该是:厨德 知识 厨艺。

  ④协调、沟通能力,我:现在,大家跟我来喊一遍——学厨先立德,做菜先做人!厨师们:学厨先立德,做菜先做人!我:例会到此结束,祝大家工作愉快!3例会可以是一种检查我:今天是国庆节,我来做一次简单的检查。

  ⑤培训能力,厨师们都鼓起了掌。

  三、生产岗位人员安排厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的,小A兴奋了,立马让两个副手把保鲜盒抱了出来,一清点,果然不差。

  选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽可能照顾员工的自愿,让其发挥聪明才智、施展才华的机会,我:小A,我知道后天是你的生日,我在这里代表大家祝你生日快乐,感谢你平常对本职工作的付出。

  否则,将为厨房生产和管理留下隐患,小A感激万分:谢谢老大。

  在生产过程中,可能会发现一些学非所用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象,然后,再跟大家分享开例会的八个心得。

  因此,优化厨房岗位组合是必需的,在例会中,我不喜欢训人,指责人,批评人,我认为这些都可以在办公室里单独谈,End编辑|满汉厨味(本文不作商业用途)文章|职业餐饮网图片|网络▼赏味ENJOYTHETASTE

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